本日アウグス日和〜

 ところでiPadにこんな会話を録音していたのを思い出したので、今日の今日ですがアップします。


浅草でアウグスビールのI課長と飲んだ時の会話。なお出演者(柴犬、課長)には文字起こし後のチェック確認をとっていないので、書き起こした内容の責任は私、のざきにございます。内容に誤解、間違い等あったらごめんなさい。

またかなりヨッパラってますので、要注意(笑)


柴犬「アウグスビールもそうだけどさ、パンも大変だよね、温度管理とかあって」

課長「そういや、教育テレビでやってたなー」

のざき「えっ、酵母ってのは発酵が終わると、死んじゃうの?」

柴犬「いや,違う」

課長「ゆる〜〜く生きてます」

のざき「なんじゃ、そりゃ」

柴犬「酵母を発酵させるのも大変で、そのあとの管理がまた大変なんですよ」

課長「パンはどうやって作るんですか? イーストと?」

柴犬「いや、今、すごいよ。ぶどうからやったりとか‥‥いろんなものから発酵させてんの。
ぶどうから発酵させて,生かしたままパンに持ってくとか‥
すごいですよ、今は。うまく発酵させるのが難しいんですよ。素人だとホントに温度管理が難しい」

のざき「ビールは?」

課長「酵母は麦芽糖とか、糖を作るんですよ。糖化作業というのがあるんですが。まず麦をお湯の中にいれてオートミールみたいにしてスープをつくる。90分くらい釜で煮込んだやつをストレーナーみたいな奴でこすんですね。固形物を全部取り除いて液体ができる。そこに糖化された麦芽の糖分が残っているわけですが、それを急激にゼロ度くらいまで冷却して、冷却するのと一緒に酵母をそこに投入するわけです。そうすると酵母が、その麦のジュースの糖分を食べてアルコール発酵をするわけです」

「で、酵母の種類によって活躍しやすい温度帯ってのがあるんです。たとえばピルスナーは酵母をいじめながら、いじめながら低い温度で時間をかけて発酵する。エールとかスタウトは10何度か、ちょっと高めの温度で一気に発酵させるわけです。だからピルスナーの約半分くらいの時間で出来るんですよ」

「その温度経過。糖分をたくさん食べるとビールの味が‥‥たぶん業界では<キレがいい>って表現するんですけど、淡白な味になるんですよ。糖分を残したいときはわざと温度コントロールして、酵母をあまり活性化させないようにイジメて、そうすると甘みが残ったりとか。そんなふうに糖度の残りとか経過をみながら温度コントロールして、ビールってのが完成する」

「大手さんのは、そこでフィルターでこしちゃうんですよ。酵母を抜いちゃうんですね。そうすると、その後の温度管理必要ないんです。常温でできる。もう味の変化がない。ただアウグスビールとか地ビールとかは、それを残しているんで、管理が大変なんです」

「だからさっきおっしゃった酵母が味がする、酵母が生きてる感じがする、ってのは,そういう事なんです」

のざき「柴はアウグスと他のビールの違いって何だと思う?」

柴犬「鮮度かな。鮮度ですねー」

のざき「私は普段からあまり飲まないけど、もうアウグス飲んじゃうと普通のビール飲めないよな。そういや昔、課長がゲップがでにくい、とか言ってなかったけ?」

課長「はい、言ってましたね」

のざき「それって炭酸がきつくない、ってこと?」

課長「そうです、そうです。ビールって大麦麦芽とホップと水と酵母の4つで作るのがオールモルトビールで、さっき言ったみたくオートミールみたいなのをつくって、そこに酵母をいれてアルコール発酵するわけなんですけど、このアルコールが炭酸ガスが出す。で、ビールが出来るわけなんですけど、酵母がつくる泡って、ミクロンとか、酵母が作るくらいだから、すっごく細かいんですよ」

柴犬「あーーー分かる,分かる。そういう感じする」

課長「そこで、大手さんのビールは酵母が作る泡って少ないから、特にフィルターをかけてしまうと、どうしても味わい的にさっぱりした味になりがちな事もあって‥‥ボディがないっていうか‥‥だから、そこに炭酸ガスを投入するんですよ。で、それは人口的に作った
炭酸ガスなので、酵母が作った泡より、1,000倍くらい大きい」

「で、強制的にいれるので,当然液体との結びつきが弱い。炭酸ガスは液温がぬるくなればなるほど逃げていくわけで、冷たいビールを飲むと、体温であったまってゲップがでる。炭酸が逃げよう,逃げようとするわけです。お腹も満腹感が出てくる。でもアウグスの場合は、酵母の自然な泡だけなので、最初からゲップがでづらいというか、刺激も弱い」

のざき「なるほどーーーー!!! それで泡が優しいのか。課長も仕事してるねーー」

課長「はい、一応」(苦笑)

のざき「まぁ、でも日本のビール市場って、労働の後の炭酸がキツい、薄い味の某ビールが良しとされているところはあるからな。その点、アウグスって深みがあって、まるでウチの紹介している音楽みたいじゃない?」

柴犬「あっ、アウグスのキャッチコピーが見つかりました! ご馳走ビールと呼ばせてください!!」

と、まぁ浅草の夜はふけていくのであった。

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